浙江是綠茶大省，綠茶是浙江茶產(chǎn)業(yè)中最具特色、產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢和資源稟賦的茶類。2023年，綠茶產(chǎn)量、產(chǎn)值分別占浙江省茶葉總量的89.8%和89.0%。顆粒形綠茶是我國綠茶的重要品類，主要包括內(nèi)銷顆粒形優(yōu)質(zhì)綠茶和外銷珠茶。其中以內(nèi)銷為主的顆粒形綠茶特色鮮明，具有“勾曲”“盤花”或“圓珠”等顆粒狀外形和香氣持久、滋味鮮爽清醇等內(nèi)在品質(zhì)特征，以及適合機械化、規(guī)?；芍频忍攸c，日益成為茶葉生產(chǎn)和消費優(yōu)選品類。
為全面掌握浙江省優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，團隊赴紹興市、臨海市等地區(qū)開展實地調(diào)研，從顆粒形綠茶生產(chǎn)現(xiàn)狀、加工工藝、產(chǎn)品特征以及標準建設(shè)等維度進行梳理分析，結(jié)合浙江省不同產(chǎn)區(qū)的資源稟賦和品牌優(yōu)勢提出建議，助推浙江省顆粒形綠茶產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。
01
調(diào)研背景
調(diào)研覆蓋浙江省優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶主產(chǎn)區(qū)臺州臨海市和紹興柯橋區(qū)、上虞區(qū)、嵊州市、新昌縣等地，調(diào)研時間為2023年3~5月，調(diào)研對象為優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶加工企業(yè)。調(diào)研方法主要采用資料收集、與企業(yè)負責人和技術(shù)人員座談、車間參觀、抽取代表性樣品和感官評定等，比較分析加工工藝和技術(shù)、生產(chǎn)設(shè)備配置、標準化程度及代表性樣品感官品質(zhì)等情況。
02
優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶品質(zhì)特征
浙江省顆粒形綠茶品類豐富，主產(chǎn)區(qū)集中在紹興、寧波、臺州等地，代表性的品類有平水日鑄、上虞翠茗、前崗輝白、羊巖勾青、天姥云霧、臨海蟠毫、奉化曲毫及瀑布仙茗中的金韻、雪韻系列和翠韻系列中的龍珠等。不同地區(qū)不同品類的顆粒形綠茶代表性樣品的干茶外形、湯色、葉底見圖1。
為比較浙江省優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶品質(zhì)特征的差異性，項目組在調(diào)研收集的51個優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶樣品基礎(chǔ)上，優(yōu)選代表性樣品39個，按照GB/T 23776—2018方法進行感官審評，結(jié)果見表1。
從表1可以發(fā)現(xiàn)，顆粒形綠茶的湯色以嫩綠、淺綠、黃綠為主;香氣有清香、花香、栗香、乳香、足火香等不同香氣類型;滋味有醇厚、清醇、濃醇、甘醇等差異。
綜合定向加工、貯藏保鮮、保質(zhì)期和消費細分等因素的考慮，可以將浙江省顆粒形綠茶分為清香型和濃香型兩個類別。清香型顆粒綠茶的品質(zhì)特征：干茶色澤嫩綠、綠或黃綠，湯色以淺綠、黃綠為主，香氣清香、嫩香或花香，滋味清醇、醇爽，葉底色澤以嫩綠、黃綠為主。濃香型顆粒綠茶品質(zhì)特征：干茶色澤偏灰綠、綠潤起霜，湯色嫩綠或黃綠，香氣以乳香、足火香為主，滋味以醇厚為主。
相關(guān)研究也表明，顆粒形綠茶品質(zhì)差異的形成主要與品種、加工工藝等有關(guān)。為此，結(jié)合茶樹品種和顆粒形綠茶品類，可以采用定向加工和貯藏保鮮技術(shù)，以提質(zhì)增效和方便消費。
另外，審評過程中發(fā)現(xiàn)，有6個樣品存在煙氣、水悶氣等問題，這可能是加工過程中燃料使用不當，做形、回潮等工序沒做到位造成的。
03
優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶加工工藝
如圖2所示，顆粒形綠茶加工工藝流程主要包括：攤青、殺青、回潮、揉捻、二青、回潮、做形、干燥、精制。
其中，“做形”工序是顆粒形綠茶形成其獨特外形的關(guān)鍵工序，也是顆粒形綠茶區(qū)別于其他綠茶的重要工序。不同品類顆粒形綠茶做形參數(shù)存在差異(表2)。
通過比較分析浙江省6種顆粒形綠茶做形工藝，顯示浙江顆粒形綠茶做形方式有二次做形和三次做形的不同，多數(shù)茶主要為二次做形，且第一次做形采用“大幅快擺”，后期采用“小幅慢擺”，做形溫度由高到低。
投葉量、二青葉含水量、溫度以及時間等因素均影響顆粒形綠茶的做形效果，一般來說，投葉量小、二青葉含水量高、做形時間長(如前崗輝白)、做形溫度低，有利于形成顆粒形綠茶緊結(jié)的外形特征與灰綠的干茶色澤，但工藝不當容易出現(xiàn)水悶氣，這可能是由于水汽在做形過程中不能及時散發(fā)導致的。
04
優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶加工工藝
茶葉的標準化工作是我國茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的基礎(chǔ)，也是增強茶葉市場競爭力的重要保證。調(diào)研期間，收集了部分浙江省顆粒形綠茶的相關(guān)標準，見表3。
由表3可知，已公布的顆粒形綠茶相關(guān)標準以團體標準為主，其中涉及的茶類有平水日鑄、上虞翠茗、天姥云霧、臨海蟠毫、奉化曲毫、瀑布仙茗等，標準內(nèi)容涉及產(chǎn)品標準、茶樹栽培、加工技術(shù)規(guī)范、沖泡方法、品牌建設(shè)等方面。另外，團隊在企業(yè)調(diào)研、樣品采集與感官分析、標準起草、意見征集與研討、專家審定等的基礎(chǔ)上，遵循標準制定原則和程序，研制了浙江省茶葉學會團體標準T/ZJTSS 012—2023《顆粒形綠茶》并于2023年12月發(fā)布，該標準規(guī)定了顆粒形綠茶產(chǎn)品的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類分級、產(chǎn)品要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、標簽、包裝、運輸和貯存等內(nèi)容，該標準的發(fā)布實施，進一步精準地分類指導浙江省顆粒形綠茶的生產(chǎn)、加工和貯藏保鮮，促進浙江綠茶的高質(zhì)量發(fā)展。
05
發(fā)展建議
浙江省優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶品類豐富，不同產(chǎn)區(qū)顆粒形綠茶加工工藝既有共性，也各有特色;基本加工流程為攤青、殺青、回潮、揉捻、二青、做形、回潮、干燥、精制;不同生產(chǎn)企業(yè)在回潮和做形方面的技術(shù)參數(shù)差異較大。結(jié)合提質(zhì)增效和方便消費者層面考量，浙江省茶葉學會已發(fā)布的《顆粒形綠茶》團體標準中，按產(chǎn)品感官風味將顆粒形綠茶分為清香型顆粒綠茶和濃香型顆粒綠茶。近期正在推進顆粒形綠茶加工技術(shù)規(guī)程團體標準的研制，以進一步引領(lǐng)和規(guī)范省域內(nèi)顆粒形綠茶生產(chǎn)實現(xiàn)分類定向加工。
盡管浙江省有著悠久的顆粒形綠茶生產(chǎn)歷史，擁有滿足規(guī)模化、標準化生產(chǎn)加工的顆粒形綠茶的茶園條件、加工設(shè)備、技術(shù)人員以及潛在消費市場等優(yōu)勢資源，但隨著茶葉消費需求的多樣化和茶葉市場競爭的日趨激烈，顆粒形綠茶如何在新時期充分發(fā)揮優(yōu)勢、立足市場、滿足消費多元化需求，需要產(chǎn)區(qū)政府、茶企和院校專家在政策、技術(shù)、標準、品牌建設(shè)、科普等多維度協(xié)同推進。
一是推進顆粒形綠茶產(chǎn)品的持續(xù)創(chuàng)新。目前顆粒形綠茶以清香型為主，為滿足消費者不同需求，少部分企業(yè)創(chuàng)制了濃香型產(chǎn)品，整體而言產(chǎn)品品類和風格仍相對單一。一方面可持續(xù)加大不同香型尤其是耐貯存的濃香型顆粒綠茶的研制和加工，另一方面可以將顆粒形綠茶作為茶坯，與茉莉花、梔子花、珠蘭花、桂花等分別窨制開發(fā)系列花茶新產(chǎn)品，作為新式茶飲原料或直接品飲。此外，基于顆粒綠茶貨架期長、產(chǎn)品流動性好的特性，可開發(fā)袋泡型獨立小包裝產(chǎn)品，促進顆粒形綠茶產(chǎn)品多元化發(fā)展和便捷化消費，滿足消費者對美好生活、健康生活的新需求。
二是明確顆粒形綠茶的產(chǎn)品屬性和市場定位。以規(guī)模企業(yè)為例，要推進大宗優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶的機采機制，提高生產(chǎn)效率、規(guī)模經(jīng)營、控制成本，給廣大消費者提供一杯價廉物美、消費者放心的優(yōu)質(zhì)綠茶，同時堅守產(chǎn)品的安全底線和保持產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定化、優(yōu)質(zhì)化。以中小企業(yè)為例，可以從特定茶樹品種選擇、茶園管理、茶葉加工和貯藏保鮮等全產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)開展差異化作業(yè)，品牌和農(nóng)文旅結(jié)合，以匠心精神為高端消費者提供一杯有故事、有溫度、消費者喜歡和放心的精品綠茶。
三是推進浙江顆粒形綠茶的宣傳推介，提升市場影響力。目前顆粒形綠茶的宣傳推介主要以縣域品牌為主，建議跨區(qū)域抱團開展顆粒形綠茶的宣傳、推介，加強區(qū)域公共品牌的建設(shè)。
作者簡介：
蘇小琴
長期從事茶葉品質(zhì)化學、質(zhì)量安全與標準化研究，全國茶葉標準化技術(shù)委員會綠茶工作組組員，浙江省茶葉學會標準化與科技成果工作委員會成員。先后參與“十四五”和“十三五”國家重點研發(fā)計劃(課題和任務(wù))、浙江省重點農(nóng)業(yè)項目等省部級以上項目10余項，在mSystems、 Food Chemistry、中國食品學報等國內(nèi)外期刊發(fā)表文章30余篇，制修訂茶葉領(lǐng)域標準10余項，完成國家標準英譯稿3項，完成科技成果評價9項，申報國家發(fā)明專利10件。
來源：中國茶葉加工
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